Como é feita a cerveja

Apenas quatro ingredientes são necessários para produzir uma cerveja. Existem muitas variedades de maltes, lúpulos e leveduras que se combinam para dar origem aos diversos estilos da bebida. Mesmo a água pode ser condicionada para garantir a melhor qualidade da cerveja.

O processo de fabricação da cerveja pode ser dividido em três etapas básicas: mostura, fervura e fermentação. Os dois primeiros são realizados no mesmo dia e, ao final destes, tem início a fermentação, que leva, geralmente, de uma a duas semanas. Algumas cervejas especiais podem passar ainda por uma quarta etapa, a maturação, para tornar a bebida ainda mais “arredondada” e complexa.

1a etapa: a mostura

Nesta etapa, participam os maltes e a água, que são misturados em uma grande panela e submetidos a uma temperatura na faixa dos 62°C por cerca de 1 hora. Esse processo, chamado sacarificação, tem como objetivo a conversão do amido presentes nos grãos em açúcares fermentáveis, que serão posteriormente consumidos pelas leveduras na fase da fermentação.

Durante a mostura, tanto o pH quanto a temperatura devem ser bem controlados para que a enzima beta amilase, presente nos próprios cereais, trabalhe com força total. Por isso, o pH da água é tão importante para a produção da cerveja e deve ser corrigido caso necessário. É possível também utilizar estabilizadores de pH durante essa fase para garantir a maior eficiência enzimática.

Vale ressaltar ainda que muitas receitas levam ainda cereais diferentes da cevada (trigo, aveia e centeio, por exemplo) que, para serem completamente aproveitados no processo, devem ser submetidos a um repouso proteico antes da sacarificação. Trata-se de uma etapa de incubação a 55°C por cerca de 15 minutos para que as enzimas desses cereais ricos em proteínas trabalhem, gerando produtos proteicos que irão contribuir para a formação da espuma e o corpo da cerveja.

O último passo da mostura é o mash out. Nesta etapa, as enzimas são inativadas pela elevação da temperatura até cerca de 78°C por 10 minutos. O líquido cheio de açúcares resultante do processo de mostura é denominado mosto e é ele que será transferido para uma nova panela para a próxima etapa da fabricação da cerveja.

producao de cerveja

2a etapa: a fervura

Nesta etapa, mais um ingrediente da lista é usado: o lúpulo. Ele é adicionado ao mosto, “temperando” a cerveja. A fervura é um processo que leva entre 60 e 90 minutos e o lúpulo pode ser adicionado em diferentes momentos, de acordo com o objetivo do mestre cervejeiro.

Se os lúpulos são adicionados no início da fervura, o objetivo principal é conferir amargor à cerveja. Já se são utilizados no final do processo, visa-se conservar seus aromas. Você pode se aprofundar mais nesse tópico aqui.

Além disso, a fervura possibilita a esterilização do mosto, livrando-o de microrganismos indesejáveis, e a evaporação de substâncias que causam aromas estranhos na cerveja. Por essa razão, a fervura é realizada com a panela aberta, permitindo também a concentração do mosto. Ao final da fervura, o líquido é resfriado rapidamente e levado para o tanque onde ocorrerá a próxima etapa.

3a etapa: a fermentação

Chegou a vez do último ingrediente da lista. Agora, as leveduras são adicionadas ao mosto para iniciar a fermentação. A temperatura e o tempo de incubação variam de acordo com o tipo de levedura utilizado. Resumidamente, leveduras lager funcionam bem entre 9 e 12°C, enquanto as ale trabalham melhor entre 18 e 24°C.

Não é apenas na produção do álcool que as leveduras atuam. Durante a fermentação, também é produzido CO2. É por isso que os tanques de fermentação contam com um escape para o gás produzido. Além disso, algumas substâncias desagradáveis também são produzidas na fase ativa da fermentação. A fase de fermentação secundária (cerca de 2 dias na temperatura mais alta de trabalho da levedura) é importante para a reabsorção desses compostos e amadurecimento da cerveja.

Ao final dessa etapa, as cervejas são resfriadas para favorecer a sedimentação das leveduras no fundo do tanque. Muitas já estão prontas para consumo. Basta carbonatar, envasar (não necessariamente nessa ordem) e servir. Porém, cervejas mais alcoólicas e complexas costumam pedir um tempo a mais para chegar no sabor ideal.

4a etapa: a maturação

Nessa fase, além de aguardar o aprimoramento dos sabores, é possível também adicionar novos componentes na cerveja. Por exemplo, é nessa fase que ocorre o dry hopping, ou seja, a adição de uma nova carga de lúpulo. Se o cervejeiro não segue a lei da pureza alemã, pode adicionar também especiarias, café, madeira ou outros temperos durante a maturação.

Às vezes, a maturação pode acontecer na própria garrafa. Basta dar tempo para que a bebida fique “redondinha” antes de consumi-la. É só ser paciente e aguardar a recompensa ao final de alguns meses ou anos.

Sabendo tudo isso, é possível que você já se sinta pronto para fazer sua própria cerveja em casa. Se esse for o seu caso, clique aqui para mais informações.

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