Escala de Amargor da Cerveja IBU

As cervejas são bebidas complexas que apresentam várias características que as definem: teor alcoólico, cor, variedade de sabores e amargor. Este último quesito pode ser mensurado em IBUs, a Unidade de Amargor Internacional (International Bitterness Unit).

Os lúpulos e o amargor da cerveja

O grande responsável por conferir amargor à cerveja é o lúpulo. Essa plantinha da família da maconha apresenta diferentes variedades que podem ser classificadas em dois grupos:

lupulos para cerveja

  • Lúpulos de amargor: ricos em alfa-ácidos que, durante o processo de fervura do mosto cervejeiro, são isomerizados em isoalfa-ácidos, os maiores culpados pelo sabor amargo da cerveja. Quanto mais tempo esses lúpulos ficarem na temperatura de ebulição, maior será o percentual de isomerização e, consequentemente, o amargor da cerveja.
  • Lúpulos de aroma: são geralmente pobres em alfa-ácidos e devem ser adicionados no final do processo de fervura para evitar que os óleos essenciais voláteis que conferem aroma à cerveja se percam.

Assim, a escala IBU representa numericamente a conversão dos alfa-ácidos em isoalfa-ácidos. Trata-se de uma fórmula desenvolvida experimentalmente que correlaciona a presença de compostos amargos na cerveja com o amargor percebido durante a degustação.

O valor de IBU e a percepção do amargor

A escala IBU nos diz que quanto mais alto o valor, mais compostos amargos estão presentes na receita. Devemos nos lembrar que a cerveja é uma mistura de sabores e o amargor do lúpulo deve ser combinado com a doçura do malte para se atingir o produto ideal.

Cada cerveja tem uma faixa de variação de IBUs aceita para o seu estilo de acordo com o BJCP, como mostrado no gráfico abaixo para algumas delas. Se repararmos nos valores de IBU para uma Russian Imperial Stout (RIP – 20C), por exemplo, veremos que os números podem ser maiores do que o de algumas IPAs (21). Entretanto, percebemos as IPAs muito mais amargas do que as RIPs.

A imagem abaixo é apenas um exemplo de escala. Postamos toda escala de amargor nesta página: Tabela geral da escala de Amargor IBU.

escala ibu

Isso acontece porque as RIPs (e outros estilos também) são cervejas muito alcoólicas devido ao uso de grandes quantidades de malte em seu processo de produção. Assim, também há uma boa sobra de açúcares não fermentados cujo sabor doce é contrabalanceado pela adição de quantidades expressivas de lúpulo.

Para ser percebida como uma cerveja realmente amarga, é preciso combinar um alto IBU com um corpo leve. A partir de um certo valor de IBUs (100-120) não percebemos mais diferença no amargor, portanto não se assuste com cervejas que se dizem hiperlupuladas. E lembre-se que a percepção do sabor é subjetiva e busque o grau de amargor que mais agrada o seu paladar.

Sugestões de cervejas bem lupuladas

Buscamos por aí algumas sugestões de cervejas brasileiras de estilos diferentes com bastante lúpulo. Vamos conferir?

Baden Baden American IPA: Cerveja produzida com adição de um suco de lúpulo, conferindo 65 IBUs. À venda em wbeer.com.br por R$19,90.

Coruja Noctua: Essa Dark Lager combina muitos sabores em uma única cerveja, com notas cítricas, de mel, caramelo, tostado e defumado. Tudo isso com 53 IBUs. À venda por R$21,99 em thebeerplanet.com.br.

Dogma Cafuza: Essa Imperial India Black Ale tem aromas cítricos, de café, caramelo e chocolate. Não se assuste com seus 110 IBUs. À venda por RS23,99 em emporioveredas.com.br.

Invicta 108: É uma Russian Imperial Stout com adição de baunilha e notas intensas de café. A doçura da cerveja é balanceada por seus 65 IBUs. Está disponível para venda por R$21,00 no site da cervejaria Invicta.

E para você, qual a melhor cerveja bem lupulada nacional? Deixe sua opinião nos comentários abaixo.

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