Como funciona o processo de Fermentação Alcoólica do Vinho

A vinificação é o processo de produção do vinho. Ela pode ser dividida em algumas etapas dentre as quais podemos citar: a colheita das uvas; a separação dos bagos e maceração; a prensagem (somente para produção de vinhos brancos); a fermentação; a clarificação e estabilização; o amadurecimento e o engarrafamento.

Nesse post, iremos falar da fermentação. Esta é a etapa mágica em que o álcool é produzido, transformando as uvas em vinho. Pegue sua taça e boa leitura!

Quais são os agentes responsáveis pela fermentação vinho?

Para que a fermentação ocorra, é preciso que o mosto ou suco das uvas tenha contato com microrganismos que consigam desempenhar esta tarefa. Esses microrganismos são as leveduras, seres microscópicos capazes de converter os açúcares da uva em álcool e gás carbônico.

Há dois tipos de leveduras que são usados na vinificação:

  • leveduras indígenas: são aquelas naturalmente presentes na atmosfera ou na casca das uvas e que, portanto, não precisam ser introduzidas pelo produtor;
  • leveduras selecionadas: são aquelas cultivadas em laboratório para fins comerciais. Essas leveduras foram selecionadas da natureza e selecionadas por suas propriedades de interesse.

Não existe consenso sobre qual tipo de levedura é melhor para a vinificação. Cabe ao produtor escolher qual é a mais adequada para o seu processo. Há quem diga que apenas as leveduras indígenas podem garantir o verdadeiro terroir. Por outro lado, ao optar por leveduras selecionadas, é possível ter maior controle sobre o processo de fermentação.

vinho fermentando

Quais são as etapas da fermentação do vinho?

A fermentação alcoólica do vinho pode ser dividida em 2 etapas.

Primeira Fermentação

Após o esmagamento das uvas, algumas substâncias são adicionadas ao mosto. Elas eliminam organismos prejudiciais e servem como fonte de nutrientes para as leveduras. Além disso, pode ser usada também a sacarose para corrigir o teor de açúcar do mosto. Se forem usadas leveduras selecionadas, elas serão adicionadas neste momento.

Tem início, então, a fermentação alcoólica. Ela é conduzida em recipientes abertos com temperaturas que variam de 21 a 24°C. Essa fase dura cerca de uma semana. O gás carbônico produzido é liberado para a atmosfera e o aumento do álcool na bebida termina por inibir a ação das leveduras.

Segunda Fermentação

A parte líquida do mosto e alguns sedimentos são trasfegados para outro recipiente selado, sem contato com o oxigênio atmosférico. Essa etapa é realizada em baixas temperaturas e pode durar semanas. Quando não há mais liberação de gás carbônico e o teor de açúcar residual é baixo, a fermentação alcoólica foi concluída.

O que é a fermentação malolática?

Essa etapa da produção do vinho ocorre após o final da fermentação alcoólica, quando bactérias presentes na bebida, ou adicionadas a ela pelo produtor, convertem o ácido málico em ácido láctico e gás carbônico.

O resultado desse processo é a redução da acidez total do vinho e a adição de novos sabores a bebida. Entretanto, nem todos os vinhos se beneficiam com a fermentação malolática. Alguns vinhos brancos precisam da acidez para ter sua qualidade garantida. Por isso, ela deve ser extremamente calculada (ou impedida) em alguns casos.

Um brinde às leveduras e bactérias!

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